了解清酒中的「米」| 米的個性如何影響風味

2023年10月10日

還以為清酒原材料是用新潟越光米、或北海道七星米等「食用米」所釀造嗎？
答案當然是NO！
釀酒的酒米是由農林水產省認可的品種並專稱「酒造好適米」 (Sakamai / Shumai / Sakagome)，立即看看以下五大點對比兩種米的差別！

玄米太小研磨時會很容易被破壞，而且泡水時容易裂開，影響整個釀製過程和成品，所以酒造好適米體積一般較大。畢竟酒米還要進行一定的研磨達到所要求精米步合要求，能被精細研磨也是必須！

下圖清楚對比兩者心白的差別，心白即代表澱粉，澱粉多更有利米麴菌生長，從而所產生的米麴(Koji Rice) 質量會更好！

米的營養成分有澱粉、蛋白質、脂肪與一些微量維生素。而蛋白質和脂肪會令清酒產生一些雜味，影響清酒味道，所以酒造好適米的蛋白質和脂肪對會比較低，品質更易控。

米的吸水性也同樣重要，因為吸水量不足不利米麴菌生長，影響米麴的質量。

理想蒸煮後的酒造好適米外硬內軟，外硬的米質有利製麴搓揉時不易結塊，內軟則有利菌絲向米心生長，有助糖化作用。

日本現時種植超過100多種酒造好適米，以下幾種是比較常見的酒米！

特性：米粒大而重、心白大比率高、蛋白質低、米質硬可抵受高研磨
主要生產地區：兵庫縣
甘、辛、酸、苦、澀五味均衡，甘口芬芳，深受酒造歡迎，市場超過80%清酒由「山田錦」所釀造，酒米之王地位已維持80多年，屹立不倒。

特性：米粒較小、心白大、不宜高研磨
主要生產地區：新潟縣
因1957年生產量高達500萬石(1石= 150 公斤)而命名，培種植面積已超越山田錦，口感淡麗辛口。

特性：耐寒、心白較小、可抵受高研磨
主要生產地區：長野縣
1978年開發，是經過迦瑪射線照射產生基因突變後的新酒米，其心白顏色如長野縣北阿爾卑斯山頂般雪白而命名，口感清爽淡麗。

洗淨後的米飯

特性：心白大出現率高、不宜高研磨
主要生產地區：岡山縣
由江戶時代末期發現，超過四十多種酒造好適米都由此米與其他品種交配而成，包括山田棉和五百萬石。因易被吹倒和易受害蟲侵害，難以栽培，導致產量低，又名「幻の酒米」，口感濃郁醇厚多層次。

現時Cartcarthk可以跟據酒米選擇清酒，非常方便，看看有沒有你認識的酒米！

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