了解清酒中的「米」| 米的個性如何影響風味

了解清酒中的「米」| 米的個性如何影響風味

還以為清酒原材料是用新潟越光米、或北海道七星米等「食用米」所釀造嗎?
答案當然是NO! 
釀酒的酒米是由農林水產省認可的品種並專稱「酒造好適米」 (Sakamai / Shumai / Sakagome),立即看看以下五大點對比兩種米的差別 !

   酒造好適米 食用米
體積 較大 較小
心白
蛋白質和脂肪 含量較低 含量較高
吸水性 一般

黏性

 

1. 體積大

玄米太小研磨時會很容易被破壞,而且泡水時容易裂開,影響整個釀製過程和成品,所以酒造好適米體積一般較大。畢竟酒米還要進行一定的研磨達到所要求精米步合要求,能被精細研磨也是必須!

2. 心白大

下圖清楚對比兩者心白的差別,心白即代表澱粉, 澱粉多更有利米麴菌生長, 從而所產生的米麴(Koji Rice) 質量會更好!

清酒入門必讀】認識酒造好適米&五款常見的清酒米種

3. 蛋白質和脂肪含量低

米的營養成分有澱粉、蛋白質、脂肪與一些微量維生素。 而蛋白質和脂肪會令清酒產生一些雜味,影響清酒味道,所以酒造好適米的蛋白質和脂肪對會比較低,品質更易控。

4. 吸水性佳

米的吸水性也同樣重要,因為吸水量不足不利米麴菌生長,影響米麴的質量。 

5. 黏性低

理想蒸煮後的酒造好適米外硬內軟,外硬的米質有利製麴搓揉時不易結塊,內軟則有利菌絲向米心生長,有助糖化作用。 

日本現時種植超過100多種酒造好適米,以下幾種是比較常見的酒米!

山田錦(Yamada Nishiki) - 譽為「酒米之王」

特性:米粒大而重、心白大比率高、蛋白質低、米質硬可抵受高研磨
主要生產地區:兵庫縣
甘、辛、酸、苦、澀五味均衡
,甘口芬芳,深受酒造歡迎,市場超過80%清酒由「山田錦」所釀造,酒米之王地位已維持80多年,屹立不倒。

五百万石(Gohyakumangoku) - 生產量高達500萬石而揚名

特性:米粒較小、心白大、不宜高研磨
主要生產地區:新潟縣
因1957年生產量高達500萬石(1石= 150 公斤)而命名,培種植面積已超越山田錦,口感淡麗辛口。

美山錦(Miyama Nishiki) - 心白顏色雪白的美麗米種

特性:耐寒心白較小、可抵受高研磨
主要生產地區:長野縣
1978年開發,是經過迦瑪射線照射產生基因突變後的新酒米,其心白顏色如長野縣北阿爾卑斯山頂般雪白而命名,口感清爽淡麗。

 洗淨後的米飯

雄町(Omachi) - 號稱「酒米之祖」

特性:心白大出現率高、不宜高研磨
主要生產地區:岡山縣
由江戶時代末期發現,超過四十多種酒造好適米都由此米與其他品種交配而成,包括山田棉和五百萬石。因易被吹倒和易受害蟲侵害,難以栽培,導致產量低,又名「幻の酒米」,口感濃郁醇厚多層次。

現時Cartcarthk可以跟據酒米選擇清酒,非常方便,看看有沒有你認識的酒米!

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